Relleno

junio 12, 2012

El relleno es un plato típico de fiestas de pueblos del norte de Navarra, entre ellos Villava. Por lo menos así era antiguamente, pero la tradición se fue perdiendo. La asociación Irati, hace unos años, pensó en recuperar la costumbre y para ello propuso al ayuntamiento que el lunes de fiestas hubiese un concurso y degustación de relleno.

Ingredientes:

  • 2 docenas de huevos.
  • medio kilo de arroz.
  • cuarto de sebo de ternera o cordero.
  • cuarto de tocino gordo.
  • 4 dientes de ajo.
  • 150 gramos de cebolla.
  • una cucharada de perejil picado.
  • 3 bolsitas de azafrán.
  • 1 papelito de especia.
  • sal y tripas de ternera o cerdo.

Modo de preparación:

Se cuece el arroz dejándolo ligeramente poco hecho. Se pican fino los ajos, la cebolla y el perejil. Se tuesta el azafrán. Una vez picado el tocino y el sebo se mezclan con el arroz y los demás ingredientes. Se incorporan los huevos ligeramente batidos y se mezcla hasta que quede bastante homogéneo. Se pone a gusto de sal y se llenan los intestinos (limpios) por el revés. Se atan sin que estén muy apretados, que la pasta quede holgada, y se cuecen hasta que el interior esté totalmente cuajado. Cuando empieza a cuajar se pincha con una aguja fina para que salga el aire.

Presentación:

Hay muchas maneras. Pero aquí va un ejemplo. Se parte en rodajas de aproximadamente un centímetro. Se quita la piel y se fríe ligeramente en poco aceite (sin dorar). Se pone en una cazuela, y en el mismo aceite de freír se rehoga una salsa de tomate y se vierte sobre el relleno. También se puede servir con tomate y sangrecilla, o con pimientos rojos.

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